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Razones

Nuestra Gastronomía

Nuestro Chef Ejecutivo, EDGAR ALAIN SÁNCHEZ ROJAS

Una conversación con el chef ejecutivo de Montecito Beach Village’s executive chef, Edgar Alain Sánchez Rojas.

Nuestro Chef Ejecutivo, EDGAR ALAIN SÁNCHEZ ROJAS

¿Qué es la cocina prehispánica?

La gastronomía prehispánica se construye con ingredientes originarios de Mesoamérica. Su dieta se basaba en tres productos: maíz, frijoles y chiles. Algunos de los métodos de cocción que utilizaban eran tostar, hervir y hornear en fosas de piedra (estilo barbacoa), y sus métodos de conservación eran el secado o el salado.

La dieta de la mayoría de los pobladores prehispánicos se adaptó a sus recursos locales; algunas de estas costumbres se mantienen todavía por los indígenas de zonas alejadas de la globalización.

Los nativos prehispánicos eran cazadores, pescadores de agua dulce y recolectores. La caza, la pesca y la recolección fueron un factor importante en la cohesión social y la colaboración; la comida para el prehispánico no era sólo para satisfacer una necesidad primaria, sino para sumergirse en algo espiritual; tenían un simbolismo cósmico relacionado con sus deidades. La comida era el vínculo entre el fin y el comienzo, entre la vida y la muerte.

¿Cuándo te enamoraste de la cocina? ¿Quién te enseño?

Cuando entré en la cocina por primera vez, fue amor a primera vista. Toda mi vida he visto a mis seres queridos en ella. Me he criado viendo a mi abuela y a mi mamá preparar con amor y pasión cada uno de sus guisos. Aprendí a comer bien y disfrutar de los sabores de cada uno de sus platillos. La cocina para mí es un punto de equilibrio, donde hay alegría, pasión y técnica. Es decir—entro en la cocina y de buen humor preparo un plato, me entrego a la cocina y tengo el conocimiento de cómo prepararlo.

Mis estudios académicos fueron cuatro años en el Instituto Arte Culinaria Coronado, en la Ciudad de México y un año en el País Vasco, España.

¿Qué tradiciones de cocina prehispánica siguen vivas y bien en la cocina oaxaqueña de hoy en día?

Oaxaca se caracteriza por tener todavía intactas las técnicas y tradiciones prehispánicas, ya que es un estado rico en cultura que no ha permitido la inlusión de nuevas  tecnicas culinarias y fusiones de sabores dentro de su cocina. Incluso muchas cosas se siguen haciendo de una manera prehispánica, como el uso del metate, el horno de tierra y productos endémicos y locales.

Si tuvieras una razón por la que crees que cocinar es tu pasión, ¿cuál sería?

La satisfacción. Puesto que es una de las cosas que el dinero no puede comprar, es la mejor recompensa que yo como chef pueda recibir, ver  la cara de felicidad en mis comensales.

–Chef Ejecutivo, Edgar Alain Sánchez Rojas

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